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    愛上非遺:糕如雪砌,黑豉藏香,且有綠薺換黃裳

    2021年11月08日 15:34 來源:廣西日報微信公眾號 作者:尹茗聰 楊思悅 宋倩文 編輯:劉珊江

      編者按

      舌之所嘗,鼻之所聞,均起于“味”。五味與百態的交融,火候與食材的碰撞,經歷了無數心手合一的塑造,造就了多彩的飲食風貌。

      揚美古鎮位于廣西南寧左江岸邊,始建于宋,繁榮于明末清初,至今已有上千年歷史,素有“小南寧”之稱。

      古鎮傍水而興,因人而盛,被稱為“揚美三寶”的沙糕、豆豉和梅菜,它們穿越歷史長河,在組合和變化之間,呈現出風味的千姿百態。

      本期,我們將走進揚美古鎮,在綿延千年的古韻中賞味“揚美三寶”。

      糕如雪沙砌 嘗之糯與飴

      揚美沙糕制作技藝

      類別:傳統技藝

      級別:自治區級名錄

      批次:第四批

      地域:南寧·江南區

      揚美沙糕歷史悠久,是廣西壯族自治區名小吃之一。沙糕味甜、有濃郁的米香味,食而不膩、香甜可口、入口即化,并具有養胃健脾、明目清肝等功效,廣受食客歡迎。2012年,揚美沙糕制作技藝被列入第四批自治區級非物質文化遺產代表性項目名錄。

      在中華飲食文化中,糕點是獨具特色的一類。既是充饑果腹之佳肴,又是茶飲之所以盡興、酒食之所以合歡者。

      每個地區都有自己獨特的味覺喜好和制作特色。左江水域的稻米,為沿岸地區的糕餅制作提供了便利,稻香在廣西不同的地域被賦予了不同的芬芳。

    糯米是制作沙糕的主要原材料。楊思悅 攝

      “揚美三寶”之一的沙糕,便是以糯米為主要原材料。其名中的“沙”字得源于糯米糕粉沙質、松軟的口感。

      據縣志記載,自宋代狄青遠征廣南(今廣西)開始,當地土人即制作沙糕作為干糧供官兵食用。明嘉靖年間,廣南的沙糕已成為貢品。其中,揚美村制作的沙糕香甜軟糯、食而不膩,頗受食客歡迎。

    揚美古鎮。郭鑫華 攝

      走進揚美,眼之所及的小攤點招牌上,大大的“沙糕”二字格外顯眼!啊狻汀摺,大家都祈盼著生活水平提高,祈盼幸福美滿!痹趽P美人的印象中,沙糕就是可以吃的“吉祥物”,無論逢年過節、招待貴客還是贈送親友,幾乎家家戶戶都會備上一份。

      楊家父子是鄉親們口中制作沙糕的好手。老師傅楊維自1999年起便開始秉承傳統手工制作沙糕,后來他又將這項手藝傳授給了兩個兒子!袄洗髼钗挠陆邮旨依锏纳掣馍,老小楊文凱成了揚美沙糕制作技藝代表性傳承人,都‘出師了’!”

    楊文凱,揚美沙糕制作技藝代表性傳承人。楊文勇供圖

      選料、炒米、碾粉、吸潮、熬糖、搟粉、裝!瓧罹S說,用傳統工藝制作沙糕,工序復雜,亦有不少講究。

    制作沙糕的工具:籮篩、鐵刮板、銅抹子、特制木搟筒、定型模具。楊思悅 攝

      以芝麻沙糕為例,精選本地種植的香糯米,洗凈,炒制后晾涼碾成粉。一次只能炒不到1公斤的糯米,炒多了,糯米會熟得不均勻。

    碾制完成的糯米粉。楊思悅 攝

      “認粉打地氣”,“打地氣”就是自然吸潮,去除躁氣。糯米粉放置一段時間,讓其充分吸收空氣中的水分,達到軟化的效果。吸潮所需的時間因季節不同會有所變化——夏季空氣潮濕一般需要兩到三天,冬季天氣干燥則需二十來天。

      糕粉備好就要開始熬糖。待鍋中水開后倒入白砂糖,先用中火將糖熬化,隨后轉小火,其間需要不停攪拌,不讓糖糊鍋。

    不停地用鍋鏟攪拌糖漿。攝影:楊文勇 制作:林寶利

      糖漿舀起,一滴一滴拉成絲,便可以關火。糖漿出鍋后,還要不停地攪拌等其放涼,否則糖又會還原。

    舀起糖漿,滴落成絲狀便可關火。攝影:楊文勇 制作:林寶利

      楊維說,做沙糕的糖漿和做其他餅的糖漿不一樣,要達到“摸著不粘手”。這個程度全靠經驗,如果熬糖的時間不夠,在制作沙糕時,黏度不夠糕粉會散,定不了型;如果熬太久,糖漿太黏,和糕粉混合之后就會結成團,打不散,這就完全不能用來做沙糕了。

      料已備齊,將粉與糖置于桌板上,按一斤粉半斤糖的比例混合。

    放入粉堆中心的糖漿不會流出。楊思悅 攝

      用特制的木搟筒碾壓,使糯米粉與糖漿充分融合后,撒適量芝麻,繼續搟制。

    反復搟制,直至糕粉 “一抓成團,團一碰就散”。攝制:林寶利

    搟制完成的沙糕粉表面浮現海浪紋。楊思悅 攝

      混合均勻的沙糕粉放入模具,用銅抹子壓實、抹平,制成寬扁型!笆止悍鄣氖指惺菣C器無法取代的,機器壓粉一般比較實,制成的沙糕咬起來硬。手工可以根據粉的蓬松、干燥程度調整力道與手法,保證沙糕口感松軟!睂τ谟胸S富制糕經驗的楊家父子來說,壓粉的力道早就拿捏得恰到好處。

    用銅抹子壓制糕粉。楊思悅 攝

      用刀尺劃出固定規格,脫模后倒扣到木托板上,放入柜子中涼置。

    在柜子中涼置的沙糕半成品。楊思悅 攝

      時間會讓糯米粉和糖漿融合得更充分,待糕粉凝結,手碰不散不爛時便可取出。

    用刀將沙糕分切成小塊。楊思悅 攝

      按規格切成塊狀,沙糕大功告成。嘗一口,香甜酥軟,味道極佳。

    香甜酥軟的沙糕。楊思悅 攝

      上世紀四、五十年代,隨著左江水運的昌盛,揚美沙糕曾遠銷兩廣及東南亞地區,但隨著人們生活水平的提高,同時受到外來飲食文化的沖擊,揚美沙糕面臨著作坊銳減,技藝失傳的危機。

    包裝完成的沙糕。楊思悅 攝

      “做糕餅,也是做文化。做的人越少,我們越是要堅持!苯鼛啄,楊家父子三人經常參加非遺傳承宣傳活動,在活動現場展示完整的手工沙糕制作過程,讓更多人了解揚美沙糕所承載的飲食文化。

      “只有傳統的才是世界的,傳統手工制作的食品有機器不可復制的味道。我們不僅希望沙糕的制作技藝可以被傳承下去,更希望手工制作文化能夠被一直延續下去!睏罴腋缸尤缡钦f。

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